Технология, часть 8.

При отсутствии стенок конструкция окажется недостаточно прочной и устойчивой, что может закончиться смещением пят под распирающим воздействием свода и его разрушением. Для предотвращения негативного развития событий пяты следует стянуть брусками из стали (тавровой, квадратной и др.) и связать жгутом из проволоки. Чтобы проволока не перегорела, жгут помещается внутрь кладки (рис. 22).

Топочное отверстие шириной менее 380 мм перекрывается кирпичами, выпущенными из боковых стенок кладки (рис. 23). Чтобы свешивающиеся кирпичи обрели устойчивость, выше выкладывается, как минимум, 4 ряда. Такая мера предупредит обрушение перекрытия внутрь.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свинины, по 200 г лука-порея и помидоров черри, 2 лимона, зелень базилика, мускатный орех, карри. черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Овощи и зелень помыть. Лук-порей нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и карри, полить выжатым из лимонов соком и мариновать в течение 1-2 ч, а затем нанизать на шампуры, чередуя с луком-пореем и помидорами, и жарить, периодически поворачивая. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью.

Рис. 22. Фиксация пят

Рис. 22. Фиксация пят: 1 — тавровая сталь; 2 — жгут из проволоки

 

Рис. 23. Топливник, перекрытый выголцценными с боков кирпичами

Рис. 23. Топливник, перекрытый выголцценными с боков кирпичами

 

Поскольку недопустимо опирать кирпичи на рамку топочной дверки, над топочным отверстием выполняется перемычка. При этом форма перемычки зависит от ширины топочного отверстия. Если оно меньше ширины кирпича, то перекрывается кирпичом взамок, если больше, то устраивается клинчатая перемычка без подъема (рис. 24), если значительное, то выполняется арка (рис. 25).

Рис. 24. Перекрытие топочного отверстия Рис. 24. Перекрытие топочного отверстия

Рис. 24. Перекрытие топочного отверстия:
а — перемычкой взамок; б — клинчатой перемычкой без подъема



Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг свиной вырезки, по 300 г помидоров, лука-порея и шампиньонов, 150 г свиного сала, 2 лимона, зелень базилика и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Помидоры нарезать дольками, грибы — пластинками, сало — кубиками. Из лимонов выжать сок. Лук очистить и нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, полить лимонным соком и мариновать 1-2 ч, после чего нанизать на шампуры, чередуя с салом, луком-пореем и-грибами, и жарить, время от времени поворачивая. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью и помидорами.

Рис. 25. Перекрытие топливника аркой

Рис. 25. Перекрытие топливника аркой

 

Топливник русской печи перекрывается сводом, толщина стенки которого должна быть не менее ½ кирпича. Своды лежат на боковых стенках топливника со стесанными под определенным углом плоскостями. Кроме того, опорой своду служат передняя и задняя стенки топливника. Своды могут иметь разную форму и быть полуциркульными, пологими и трехцентровыми (рис. 26).

Рис. 26. Разновидности сводов по форме Рис. 26. Разновидности сводов по форме Рис. 26. Разновидности сводов по форме

Рис. 26. Разновидности сводов по форме:
а — полуциркульный; б — пологий; в — трехцентровый

 

Самый высокий из представленных сводов полуциркульный, составляющий половину окружности, самый плоский — трехцентровый. Среднее положение по этому признаку занимает пологий свод. От высоты свода зависит и нагрузка, которую он может выдержать: чем он круче, тем более значительные нагрузки ему не страшны.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг свиной вырезки, 200 г молодого чеснока, 2 апельсина, 2 лимона, зелень кинзы, петрушки и укропа, карри, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Чеснок очистить. Зелень перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Из лимонов и апельсинов выжать сок, добавить карри, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, полить полученным маринадом и держать в прохладном месте в течение 2-3 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить, периодически поворачивая. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить чесноком и зеленью.

Свод получается правильным, если при его выполнении используется опалубка. Кирпичи, образующие свод, должны плотно прижиматься один к другому и опираться на стенки топливника. Чтобы добиться этого, последний ряд выкладывается из отесанного кирпича или используется клиновидный кирпич, у которого торцы имеют разную ширину поэтому швы между смежными кирпичами получаются одинаковыми.

Основой опалубки являются кружало и шаблоны пят. Чтобы получить их, сначала вычерчивается свод желаемой формы, причем в него должно поместиться нечетное количество рядов кладки. Для этого берется картон, фанера или широкая доска (можно сбить две). Главное, чтобы ширина доски была примерно на 30-50 мм больше, чем высота подъема свода.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг свиной вырезки, 100 мл белого винного уксуса, 200 г репчатого лука, зелень базилика и петрушки, паприка, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Зелень перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Репчатый лук очистить и нашинковать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и замариновать на 3 ч в смеси репчатого лука, паприки, черного молотого перца, соли и уксуса. Потом нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью.

Осуществляется это следующим образом (рис. 27). 1. В центре узкой доски проводится ось симметрии, которая пересекает>1 широкую доску. 2. На расстоянии 30-50 мм от нижней кромки широкой доски проводится прямая линия АБ, на которой откладывается ширина топливника, крайние точки которого обозначаются буквами В и Г.

 Рис. 27. Построение кружала

Рис. 27. Построение кружала

 

Рис. 27. Построение кружала 3. На оси от линии АБ откладывается стрела подъема свода и ставится буква Д. 4. Находится точка О. Она подбирается в процессе проб. При этом следует исходить из того, что линия, которая будет проведена из нее, должна пересекать точки В, ДиГ. 5. В результате таких несложных построений получается форма кружала и пяты (рис. 28). Последняя станет шаблоном для разметки пят на кирпичах. Кроме того, по ним можно будет проверить качество тески.

Рис. 28. Готовые элементы

Рис. 28. Готовые элементы: а — кружало;
б — шаблон пяты; в — шаблон для тески кирпича;
г — контроль формы отёсанного


Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 300 г сыра твердых сортов, 100 г сливочного масла, по 70 мл белого винного уксуса и оливкового масла, зеленый лук, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.



Способ приготовления: Зеленый лук и зелень перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Сыр натереть на терке, соединить со сливочным маслом, измельченной зеленью и перемешать. Мясо промьпь, разрезать на 5-6 порционных кусков, в каждом сделать надрез и наполнить сырносливочной массой, после чего зашить кулинарной нитью, натереть солью и черным перцем, нанизать на шампуры и жарить до готовности, поворачивая и сбрызгивая смесью растительного масла, уксуса, черного перца и соли. Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, удалить нить и посыпать нашинкованным зеленым луком.

После того как была закончена подготовка и вырезаны два кружала, необходимо сщелать опалубку (рис. 29).

Рис. 29. Изготовление опалубки для кладки свода печи

Рис. 29. Изготовление опалубки для кладки свода печи:
1 — настил; 2 — пята; 3 — кружало;
4 — прогон; 5 — стойка; 6 — клинья

 

Для этого в пролете свода ставятся стойки, причем под них следует подложить клинья, которые служат не ТОЛЬКО для того, чтобы выровнять опалубку, но и для более легкого ее извлечения из-под свода. На стойки укладываются прогоны, на них кружала, после чего туда набиваются узкие дощечки. Когда опалубка будет закончена, ее нужно еще раз проверить и, если потребуется, подложить или убрать клинья.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 200 г репчатого лука, по 150 мл томатного сока и белого винного уксуса, зелень базилика и кинзы, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Зелень перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Репчатый лук очистить и нашинковать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать луком, посолить, поперчить, залить смесью томатного сока, уксуса и сахара и мариновать в течение 2-3 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью.

Далее надо найти точку О — центр окружности, частью которой была дуга кружала, вбить в нее гвоздь, привязать к нему прочную бечевку, с помощью которой можно будет проверять ряды кладки и разметку кирпичей. Кладка ведется одновременно с обоих краев в направлении центра.

Особое внимание надо уделить вытесыванию пят, поскольку от этого зависит прочность конструкции. Кирпичи надо укладывать максимально плотно, особенно со стороны топливника. Швы между рядами должны начинаться от дуги арки, а их направление нужно периодически проверять с помощью бечевки (рис. 30).

Рис. 30. Контроль продольных швов

Рис. 30. Контроль продольных швов



Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 100 г аджики, 50 мл оливкового масла, помидоры, огурцы, зеленый лук, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обмазать каждый из них смесью растительного масла с аджикой, солью и черным перцем и жарить до готовности. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленым луком и ломтиками огурцов и помидоров.

Чтобы швы между кирпичами свода были одинаковыми, желательно приобрести клиновидный кирпич. За неимением последнего укладывается обычный,, но в таком случае следует принять меры для предотвращения значительной усадки глиняного раствора, поскольку толщина швов будет больше, чем обычно. Для этого в раствор надо вкладывать клинообразные фрагменты.

В процессе кладки нужно следить за перевязкой швов, что обеспечит прочность всей конструкции. Последним в ряд вставляется замковый кирпич. Он с обеих сторон покрывается раствором и с определенным усилием вгоняется между кирпичами. При этом следует припосаживать его ударами деревянного молотка. Если такого под рукой не окажется, то используется обычный молоток, но удары должны наноситься не по кирпичу, а по доске, положенной на него, чтобы он не раскололся.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, по 300 г репчатого лука и клюквы, 2 лимона, сахар, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Клюкву промыть и дать стечь воде. Репчатый лук очистить и нашинковать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, переложить луком, полить выжатым из лимонов соком, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и мариновать 2-3 ч, а затем нанизать на шампуры И жарить до готовности. Клюкву припустить, протереть сквозь сито, всыпать сахар, перемешать и держать на слабом огне 2-3 мин. Перед подачей на стол шашлык переложить на блюдо и полить приготовленным соусом.





« предыдущая  оглавление  следующая »