Технология, часть 7.

Старые мастера предпочитают наносить раствор рукой (в настоящее время это делать не рекомендуется), применяя кельму только при кладке наружных рядов. Объясняется это тем, что печник на ощупь определяет качество раствора, особенно в тех случаях, когда он не процежен сквозь сито. Кроме того, мастер перемешивает раствор, извлекает посторонние предметы, например камешки (здесь можно и пораниться).

При использовании кельмы это сделать затруднительно, но зато безопасно, хотя иногда приходится снимать уже положенный на место кирпич, убирать то, что ему препятствует, и повторять кладку. Но преимущество применения кельмы состоит в том, что раствором можно покрыть сразу несколько кирпичей, что существенно ускоряет процесс. Поскольку эти способы существуют, представляем оба (рис. 19).

Рис. 19. Последовательность кладки кирпича при нанесении раствора

Рис. 19. Последовательность кладки кирпича при нанесении раствора: а — рукой; б — кельмой.


Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свинины, 200 г пропаренного риса, 150 г смородинового желе, 250 мл белого сухого вина, 1 лимон, лавровый лист, семена кориандра, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, добавить семена кориандра, лавровый лист и мускатный орех, залить вином, смешанным с выжатым из лимонов соком. Мариновать в течение 3 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг Перед подачей на стол мясо снять с шампуров, переложить на блюдо, полить смородиновым желе и гарнировать рисом.

Процесс кладки происходит следующим образом:

1) раствор накладывается на уже уложенные кирпичи;

2) разравнивается рукой;

3) вынутый из воды предварительно замоченный кирпич подносится к ряду;

4) при этом его задняя часть слегка приподнята. Он опускается передней гранью на раствор, продвигается вперед таким образом, чтобы раствор, попав на тычок, оказался придвинутым к ранее уложенному кирпичу;

5) кирпич плотно прижимается, а выступивший излишек раствора удаляется. Для этого раствор должен иметь такую консистенцию, чтобы при нажиме на кирпич он легко выдавливался из швов; если он густой, то это сделать невозможно, как и размазать его по кирпичу тонким слоем.

Можно поступить и подругому:

1) правой рукой набирается из емкости раствор, одновременно левой рукой достается из воды кирпич;

2) раствор расстилается тонким слоем, на который укладывается новый кирпич. Он несколько раз перемещается назад и вперед, после чего прижимается к ранее уложенному кирпичу достаточно сильно, чтобы выдавить излишек раствора;

3) раствор убирается обеими руками;

4) тут же берется очередной кирпич, на тычок и пласть которого наносится раствор;

5) новый кирпич прижимается к тычковой грани уложенного кирпича, прижимается; излишек раствора, выступивший в швах, снимается руками.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свиной шейки, 200 г зеленого лука, по 100 мл винного уксуса и оливкового масла, молотый тимьян, розмарин, чабер, гвоздика, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать пряностями, полить уксусом и оливковым маслом, перемешать и мариновать в прохладном месте в течение 3-4 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности. Зеленый лук перебрать, промыть, обсушить на салфетке и нашинковать. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и посыпать зеленым луком.

При использовании кельмы надо действовать немного иначе:

1) раствор кладется на кирпичи предыдущего ряда;

2) выравнивается по краю ряда;

3) равномерно и тонким слоем распределяется по пласти;

4) наносится на тычковую грань кирпича;

5) кирпич прижимается к ранее уложенному, и излишек раствора срезается кельмой. Если кирпич, из которого выполняется печь, не замачивается, а только споласкивается в воде, то кладку надо вести любым из описанных способов, но гораздо быстрее.

Дело в том, что сухой кирпич быстро впитывает влагу из раствора, и тот, в свою очередь, становится более густым, в связи с чем его невозможно распределить тонким слоем, поэтому швы получаются более толстыми и разными. Но и передерживать кирпич в воде не следует, иначе печь придется просушивать очень долго. Вполне достаточно 10-15 с, в течение которых из кирпича перестают выделяться пузырьки воз/^а. Шамотный кирпич, в отличие от обыкновенного глиняного, не замачивается, а только споласкивается для удаления пыли, которая помешает сцеплению его поверхности с раствором.

Рис. 20. Виды швов

Рис. 20. Виды швов: а — впусгошовку; б—вподрез; в — выпуклый;


Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 500 мл светлого пива, 1 лимон, молотые пряности (корица, гвоздика, мускатный орех, куркума, черный перец) и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать пряностями, посолить, залить пивом и держать в прохладном месте 2 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить нарезанным ломтиками лимоном.

Швы, которые образуются между кирпичами в процессе кладки, могут выполняты:я поразному. Если планируется оштукатурить наружную поверхность печи, то швы делаются впусгошовку, то есть раствор не доходит до края кирпича примерно на 5-10 мм. Благодаря этому штукатурный раствор заполняет эти полости, значит, существенно улучшается адгезия. Если печь не предполагается покрывать штукатуркой, то швы заполняются раствором целиком и вместе со стеной образуют одну плоскость. Такой способ называется швом вподрезку. Но совсем не обязательно оставлять швы в таком виде. С помощью расшивки им можно придать различную форму (рис. 20).

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг свиной вырезки, 250 мл мадеры, 1 лимон, зелень сельдерея, базилика и тимьяна, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать предварительно промытой и измельченной зеленью (оставив несколько веточек для украшения), посолить и поперчить. Затем перемешать, залить мадерой и держать в прохладном месте 3-4 ч. После этого нанизать мясо на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить оставшейся зеленью.

При кладке печей топливники перекрываются сложными и простыми по форме перемычками, вид которых определяется размером топочного отверстия или пролета. Если перемычка имеет полукруглую форму, то она называется арочной, если перекрытие выполняется между стенами, то это свод. Эти Две конструкции применяются, когда оформляются большие пролеты или отверстия.

Незначительные по размеру пролеты перекрываются перемычкой из одного или двух кирпичей, которые могут укладываться разными способами: горизонтально, плашмя или с некоторым подъемом. Количество кирпичей обязательно должно быть нечетным.

Тогда средний из них замыкает конструкцию и называется замковым. Иногда количество кирпичей может быть четным, в этом случае замковыми являются 2 кирпича. Перемычка опирается на кирпичи, которые называются пятами. От обычных они отличаются тем, что им придаётся соответствующая форма (отесываются под соответствующим углом).

Рис. 21. Треугольный свод, перекрывающий узкий топливник

Рис. 21. Треугольный свод, перекрывающий узкий топливник


Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг свиной вырезки, 300 мл белого сухого вина, по 200 г щавеля и кислых яблок, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Яблоки нарезать ломтиками и вместе с предварительно промытым щавелем измельчить с помощью блендера, затем влить вино, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить полученным маринадом и оставить в прохладном месте на 3-4 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить нарезанным кружочками лимоном.

Пространство, которое перекрывается, независимо от способа, как это делается, называется пролетом. Выполняя перемычку, следует иметь в виду, что все швы при кладке всегда направлены к центру и работа ведется одновременно с обеих сторон. Арки выкладываются высокими и низкими.

Высота подъема арки (свода) называется стрелой подъема. Чтобы выложить перемычку, в первую очередь изготавливается шаблон пят. Каждый раз шаблон меняется, поскольку высота арки или свода бывает различной. Если топливник узкий и пролет составляет не более 420 мм, то выполняется треугольный свод (рис. 21), при котором кирпичи укладываются с подъемом кверху, после чего кладка стенок продолжается, поскольку они должны прижать пяты к предыдущим рядам.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг свиной вырезки, по 150 г чернослива и кураги, 200 мл белого сухого вина, 1 лимон, сахар, молотые пряности (корица, мускатный орех, черный перец), несколько звездочек гвоздики и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать пряностями, хорошо перемешать и мариновать 3-4 ч. Чернослив и курагу залить кипятком, положить сахар и звездочки гвоздики, оставить на 30 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Мясо нанизать на шампуры, чередуя с черносливом и курагой, и жарить до готовности. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить нарезанным кружочками лимоном.





« предыдущая  оглавление  следующая »