Технология, часть 4.

8. В процессе кладки внутренние и наружные поверхности постоянно очищаются от раствора, излишек которого выступил из швов. Его надо срезать кельмой. Кроме того, внутренние плоскости протираются мочальной кистью или хотя бы мокрой тряпкой. Размазывать раствор по поверхности топливника или дымовых каналов строго запрещается, поскольку раствор, высохнув, отлетает от стенок и падает в каналы, засоряя их и вызывая дефекты при эксплуатации печи.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг телятины, 400 г помидоров, 100 мл оливкового масла, 1 головка чеснока, 2 лимона, . зелень базилика, розмарина, тимьяна и майорана, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Зелень перебрать, промыть июбсушить на салфетке. С лимона срезать цедру и выжать сок. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить маринадом из оливкового масла, лимонного сока, цедры, чеснока и половины мелко нарезанной зелени, оставить на 4-5 ч в прохладном месте, а затем нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая. Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, переложить на блюдо и украсить ломтиками помидоров и оставшейся зеленью.

9. Необходимо стремиться к тому, чтобы все внутренние поверхности (трубы, дымовые каналы, топливник) были идеально ровными и гладкими, поскольку погрешности в виде углублений и выпуклостей препятствуют продвижению дымовых газов, что негативно сказывается на работе печи.

10. Повороты, углы в обязательном порядке скругляются, а сужения и расширения должны бьп^ь плавными. Все это в совокупности улучшает тягу и, соответственно, функционирование печи.

11. Хотя применять металлические детали нежелательно, но в ряде случаев им нет замены; при использовании таких деталей следует принять превентивные меры против их отрицательного влияния на кладку. В частности, колосниковую решетку от топочного отверстия должны отделять 1-2 ряда, то есть 70-140 мм (толщина кирпича плюс слой раствора), а между ней и кладкой следует оставить зазор, как минимум, 5 мм.

При отсутствии этого металл, расширяясь при нагревании, будет постепенно расстраивать кладку. Кроме того, колосники должны иметь небольшой наклон (20-30 мм), чтобы несгоревшие частицы топлива самостоятельно скатывались на решетку от задней стенки, а его прорезям необходимо располагаться вдоль топливника.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг телячьих ребрышек, по 100 мл оливкового масла и коньяка, 100 г апельсинового джема, 2 апельсина, оливки, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по В1^су.

Способ приготовления: Мясо разрубить на небольшие кусочки с косточкой, вымыть, обсушить, посолить, поперчить, залить маринадом из растительного масла, коньяка, джема, оставить на 3-4 ч в прохладном месте, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая. Апельсин вымыть и нарезать кружочками. Зелень перебрать, промыть, дать стбчь воде. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить апельсинами, зеленью и оливками.

12. Если на печь укладываются чугунные детали, это делается на глиняном растворе и обязательно проверяется по уровню.

13. Перед кладкой кирпич сортируется. Наиболее качественный (без сколов, трещин) идет на выполнение топливника, свода и дымовых каналов. Дефектный кирпич, а также отесанный или сколотый не должен ориентироваться внуфь топливника или каналов, так как при высокой температуре они будут разрушаться, что влечет за собой возникновение пожароопасной ситуации.

14. Только в том случае, если кирпич имеет одинаковую толщину, швы получаются минимальными (это превращает массив печи в прочный монолит).

15. Не рекомендуется класть печь в зимнее время. Но если этого не избежать, то раствор и другие материалы должны иметь температуру, как минимум, 5" С.

16. По завершении кладки печь необходимо просушить, причем желательно не форсировать события и отвести на естественную сушку 10-12 дней. Если приходится ускорить процесс, то следует осторожно протапливать печь сухой стружкой, щепой и т. п. Определить, . что печь полностью просохла, вы сможете по такому признаку: на ее поверхности перестанут появляться влажные пятна, а на задвижке — конденсат.

17. Даже когда печь готова к эксплуатации, не следует сразу же загружать ее максимально возможным количеством топлива. Для первого раза достаточно 20-25%, для второго — 30-40%, для третьего — 60-70% и так далее, пока не выйдете на полную норму

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг телячьей вырезки, 200 г копченого сала, 500 г ржаного хлеба, зеленый лук, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, слегка отбить, нанизать на шампуры, чередуя с некрупно нарезанными салом и хлебом, и жарить до готовности, периодически поворачивая. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить перьями зеленого лука.

Кладка уличных очагов не отличается от кладки обычных каминов. Чтобы защитить от нагрева наружные поверхности, используются вермикулит или каолиновая вата, из которых образуется теплозащитный слой толщиной 100-150 мм, иногда она доходит до 250 мм, что зависит от назначения уличного очага. Кроме того, теплоизоляционный слой позволит аккумулировать максимальное количество тепла внутренними поверхностями печи, что и требуется для приготовления пищи. Кладка уличной печи представлена на рис. 7.

Рис. 7. Кладка уличной печи

Рис. 7. Кладка уличной печи:
1 — расширительный шов; 2 — шамотный или тугоплавкий кирпич;
3 — обыкновенный глиняный кирпич; 4 — теплоизоляция;
5 — топливо; 6 — шампур; 7 — дымовые газы; 8 — дымовой канал



Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 100 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, отварной рис, зелень кинзы, базилика и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и завернуть в сало, нарезанное тонкими пластинками, после чего посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить до готовности. Лук очистить, нашинковать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Перед подачей на стол положить на блюдо рис, затем снятое с шампуров мясо, лук и украсить зеленью.

Если на участке устанавливается русская печь, то необходимо правильно выполнить кладку топливника (горнила). Для него желательно использовать качественный полнотелый кирпич, еще лучше, если это будет огнеупорный или шамотный.

Свод печи выкладываете на кружала (о том, как сделать кружала и выложить свод, см. далее), причем они не разбираются по окончании кладки, а выжигаются. Основание топливника (под) надо теплоизолировать, чтобы уменьшить потери тепла и увеличить теплоаккумуляцию. В первую очередь выкладывается основание, для которого используются бруски (лучше, если они будут из лиственницы) сечением 100 х 100 мм„ обработанные антисептиком.

Для прочности они скрепляются скобами. По периметру подготовленного таким образом основания выкладываются 2 ряда полнотелого кирпича, а промежуток между ними заполняется блоками, изготовленными из керамовермикулита, которые послужат теплоизолятором между деревянным основанием и кирпичным подом топливника.

Рис. 8. Теплоизоляция горнила уличной русской печи

Рис. 8. Теплоизоляция горнила уличной русской печи (разрез А-А):
1 — брус; 2,7 — кирпич; 3 — керамовермикулит;
4 — вермикулит; 5 — кружало; 6 — свод



Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1,5 кг телятины, 500 г белых грибов, 500 Мл белого сухого вина, 500 г копченого сала, 200 г репчатого лука, зелень сельдерея и кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Репчатый лук и грибы очистить, нарезать кольцами и ломтиками соответственно. Зелень перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Половину лука залить вином, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить полученным маринадом и оставить в прохладном месте на 2 ч, после чего нанизать на шампуры, чередуя с луком, грибами и ломтиками сала, и жарить до готовности. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зеленью.

После этого по периметру опять поднимаются 2 ряда, а середина между ними засыпается кварцевым песком в смеси с битым стеклом. Далее по периметру выполняются еще 2 ряда, аучасток между ними заполняется без раствора подовым кирпичом, который надо тщательно притирать друг к другу, укладывать строго горизонтально, контролируя свою работу с помощью уровня. В последнюю очередь под шлифуется кирпичом и крупнозернистым абразивным бруском.

Следующий этап — изготовление и установка кружал, выполнение свода. При этом по наружному периметру кладется печной кирпич, а пространство между наружным периметром теплоизолируется вермикулитом или каолиновой ватой, над сводом устраивается песчаная засыпка толщиной 250 мм, которая перекрывается 3 рядами качественного кирпича. Все, о чем шла речь, наглядно показано на рис. 8.

Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: 1 кг телятины, 10 артишоков, 150 мл оливкового масла, 100 мл красного сухого вина, 100 г томатного соуса, 2 сладких перца, зелень базилика и сельдерея, черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Сладкий перец очистить от плодоножки и семян и нарезать кольцами. Соединить вино, 100 мл оливкового масла и 50 г томатного соуса, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить полученным маринадом и оставить в прохладном месте на 45 мин, потом нанизать на шампуры, чередуяс кольцами перца, и жарить до готовности. Артишоки разрезать на две части, смазать томатным соусом и обжарить в оставшемся растительном масле.





« предыдущая  оглавление  следующая »